זכרונות וסודות מסטאז' בבורדו, או: להוציא את הטוֹב מבציר רטוֹב.

מאת: דנה בני

 

מאז שהתחלתי ללמוד ולעסוק ביין, החיים הובילו אותי למקומות שלא צפיתי בחיים.

במסגרת לימודי הייננות והכורמות באיטליה, כל תלמיד מחויב לעשות סטאז' לתקופת הבציר ביקב כלשהו, בקיץ שבין השנה השנייה לשלישית של הלימודים.


רוב היקבים שהוצעו היו באיטליה (לרוב היינו צריכים למצוא בעצמנו) אבל הייתה משרה אחת שהתפרסמה לכל הכיתה על יקב שמחפש עובדים בבורדו! היו לא מעט שהגישו מועמדות אבל יד הגורל הביאה לכך שאני וחברתי הטובה ביותר מהלימודים התקבלנו. כך יצא שבאוגוסט 2014 ארזנו תיק והתחלנו במסע ברכב לעבר ליבורן, העיר הגדולה שבגדה הימנית, כל הדרך מפירנצה.



למעשה, היה מדובר בשני יקבים השייכים לאותה משפחה. האחד ממש ליד ליבורן, יקב יחסית גדול שעושה יין יחסית פשוט ובכמויות גדולות ואילו היקב השני נמצא ממש ליד סנט-אמיליון הקסומה ומסווג בדירוג סנט-אמיליון גרנד קרו שמפיק יינות מוקפדים בהרבה.


אלה היו שלושה חודשים קסומים ומהנים בטירוף, שלמדתי בהם המון וראיתי המון שיטות ייצור שונות אבל זאת גם השנה שבה התמימות שלי מעט נסדקה בכל הקשור לייצור יין.


בורדו הוא אזור שלא קל לייצר בו יין. מזג האוויר לא מרחם, וכל שנה מביאה איתה את הקשיים שלה. כך גם בציר 2014, שהיה אולי יותר טוב מקודמיו אבל גם היה מאתגר מאד. חודש יולי היה רטוב מאד וקר. חלקים מהכרמים בסנט אמיליון אף ניזוקו מסופות ברד. אוגוסט אמנם היה יבש אבל התאפיין בטמפ' נמוכות מאד. השמש והחום שהענבים כל כך משוועים להם בתקופת הבוחל וריכוז הסוכר והטעמים, נעדרו באותה שנה.


תחילת ספטמבר היה קצת יותר מאיר פנים אבל עדיין יחסית לח ומאתגר. איך לומר, בשלב הזה היה נראה כי 2014 קיבלה את כל המאפיינים של אזור יין גבולי מבחינת גידול ענבים. אבל לא כדאי למהר להספיד את השנה הזו, כי לקראת סוף ספטמבר הדברים התהפכו ופתאום השמש יצאה, ענני הגשם ברחו והמשך העונה נהנה מימים חמים ולילות קרים שעזרו לשמר את החומצה. ובסוף זאת אולי לא הייתה שנה יוצאת מן הכלל אבל בהחלט לא גרועה.


ביקב זה אפשר לי לראות דברים שאולי לא הייתי מצליחה לראות אחרת. בגלל מחסור בסוכר ובשלות של חלק מהענבים שהגיעו - תוספת סוכר לתירוש הייתה פרקטיקה מקובלת. פשוט שקיות של סוכר שנשפכו לתוך המיכל עם התירוש כדי להעלות את רמת הסוכר ובכך את האלכוהול הפוטנציאלי הסופי. בבורדו ישנן הגבלות המחייבות למינימום אלכוהול ביין, ולכן תוספת סוכר היא פרקטיקה מוכרת מאד. יחד עם זאת, אני זוכרת שהיינן לא מאד התגאה בזה וניסה להסתיר את זה כמה שאפשר. מהדברים שמוסיפים במשמרת לילה.


עוד דבר שהוא הסתיר היה את השימוש בחלופות שונות של אלון במקום שימוש בחביות. ביקב היה אמנם חדר חביות גדול ומרשים ובו חביות מסודרות בשורות כמו חיילים קטנים מיושרים בקו מופתי. הטבעת המרכזית של כל חבית צבועה באדום ע"י הליז של היין (lees = שיירי שמרים שנותרו לאחר התסיסה) ובכך יוצרת מראה מרשים ביותר. אבל מה? ריקות. כולן ריקות. במקום זה, שבבי אלון בקלייה שונה וכסיפי עץ שהוכנסו היישר אל תוך מיכלי הנירוסטה. פתרון מצוין (באמת!) כדי לקבל את הטעמים שרוצים מהעץ בזמן מהיר יותר ובעיקר בזול יותר.


ביקב הקטן והמוקפד יותר החביות דווקא היו מלאות. חלק מהענבים האדומים אפילו תססו בהם (הורידו את הראש של החבית כדי לאפשר את התסיסה של היין על הקליפות) אולם גם שם היה ניתן לראות את שבבי העץ מבליחים מידי פעם בתוך המכלים.


בנובמבר כבר חזרנו לאיטליה היישר לתוך שנת הלימודים האחרונה, ולמעשה מעולם לא יצא לי לטעום את היינות של היקב מאותו הבציר. אין לי מושג מה הייתה התוצאה הסופית אבל אני בטוחה שהמיטב נעשה. בכל מקרה חזרתי עם המון חוויות ועוד המון כלים חדשים בשק. ובכל גל חום קיצוני פה בארץ בתקופת הבציר אני נזכרת בכך שיש אנשים במקום אחר בעולם שהיו מתים להתחלף עם מזג האוויר שלנו.


 

דנה בני, היא היננית יקב ננה.

לחשבון האינסטגרם של דנה לחצו כאן.