כתב: דרור אנגלשטין
אוזטלה היא זן ענבים אנדמי ומקורו בצפון מזרח איטליה, באזור ואלפוליצ׳ילה - תת אזור של מחוז ונטו המפורסם.
עכשיו רגע, לפני שנמשיך בואו נפרק את המשפט הזה למשהו שאפשר באמת להבין.
זן ענבים אנדמי? מה זה אומר?
המילה ״אנדמיות״ מגיעה מהשפה היוונית, ואם נפרק אותה נגלה שהיא מורכבת מהמילה ״en״ שמשמעותה ״בתוך״ עם המילה ״demos״ שמשמעותה ״אוכלוסייה״. כאשר אנחנו משתמשים במונח אנדמי לתיאור של מין מסוים (בע״ח או צמח) הכוונה במדע הטקסונומיה (ענף מדעי שמתאר את השיוך ויחסי הקרבה בין המינים השונים של עולם החי והצומח) היא מאפיין של מין מסוים, שקיים באזור תפוצה מצומצם. לאזור תפוצה זה לרוב יש אפיון אקולוגי ברור וייחודי וגבולות גיאוגרפיים ברורים. הכוונה היא שמין זה מוגבל בתפוצתו לאזור גיאוגרפי מסוים וקטן יחסית, איננו גדל באופן טבעי בשום מקום אחר בעולם, וע״פ רוב התנאים הפיזיים של בית הגידול שונים מהתנאים באזור שסובב את בית הגידול הייחודי הזה.
ועכשיו חוזרים לעולם שלנו, לענבים.
השימוש במונח זן אנדמי בעולם שלנו משמש אותנו לנסות ולהגדיר זני ענבים מקומיים שמקורם ותהליך היווצרותם יכול להיות מוגדר לאזור גיאוגרפי מוגדר. יש להם מאפיינים ייחודיים (הן לזן הענבים והן לבית הגידול) ואנחנו יכולים להראות בתהליכי מחקר היסטוריים, ביולוגיים וגנטיים שאכן הזן הזה ״נולד״ במקום מסוים ויש לו זיקה גידולית ייחודית לאזור המדובר.
אז אמרנו שהאוזטלה בעצם ״נולדה״ באזור ואלפוליצ׳לה, וכיום אנחנו משערים שהיא תוצר של הכלאה טבעית בין מספר זני ענבים פראיים, ובשלב מסוים לאורך ההיסטוריה החקלאית של האזור הפכה לגידול חקלאי מסחרי על ידי חברות החקלאים באזור.
הסיפור של האוזלטה נעוץ בזני הענבים המיוחדים של אזור וונטו והוא אחד הזנים המעניינים שקיימים באזור יין זה, לצד החשודים המיידים של האזור (כמו למשל קורבינה, רונדינלה, מולינרה, גרגנלה).
אבל בניגוד לזנים אלו שמשמשים בעיקר לעשיית יינות הריפאסו והאמרונה, הזן הזה שונה.
למה הוא שונה?
ולמה הזנים האלו עוברים את תהליך הייבוש המפורסם apassimento?
בפשטות - אלה זנים שלא מצטיינים במיוחד בייצור יינות שולחניים אדומים בשיטות ״רגילות״. כלומר, הם לא מגיעים להבשלות פנולויות (פירותיות) גבוהות במיוחד, ריכוז הטעמים שלהם בינוני, כמות הטאנין בינונית, החומצה לא גבוהה במיוחד ובעדינות - לא מסוגלים לייצר יינות ״גדולים״.
אבל, ברגע שמעבירים אותם את תהליך הייבוש המסורתי, והענבים מאבדים כ-30% מנפחם עקב התאדות של מים מהענבים, מקבלים יינות מרוכזים, עוצמתיים, ארומטיים להפליא, עם מבנה טאני מוצק, חומצה נהדרת ואחוזי אלכוהול גבוהים במיוחד שיכולים להגיע אפילו ל-16%.
ואוזלטה?
זן ענבים נדיר זה מצטיין ב-3 תכונות עיקריות שחסרות לכל החברים מסביב: טאנין גבוה, חומצה בשמיים וצבע בעוצמות גבוהות במיוחד. בנוסף הוא מתאפיין בריחות בשלים של פירות אדומים ושחורים, תבלינים, מינרליות וכאשר הוא מתבגר - מציע לשותה היין אסופה של ריחות מעולם הטבק, תבלינים ״חמים״, עשן ופירות יער שחורים.
לאורך השנים האוזלטה כמעט ולא שימשה לייצור יינות זניים. החמיצות הגבוהה של הזן (אפילו במונחים של יינות איטלקיים שהם באופן טבעי עם חמיצות גבוהה) יחד עם העפיצות הרבה יוצרים יינות שהם מאוד ״קשוחים״- בצעירותם היינות עפיצים מאוד, החמיצות בולטת והארומות והפירותיות ״מתחבאות״ תחת תכונות אלה. רק כאשר היינות מתבגרים והשנים עוברות, מתגלה האופי המיוחד של אוזטלה - יינות שמסוגלים לצלוח את מבחן הזמן, הטאנין מתרכך אך עדיין נשאר בעוצמות גבוהות, החומצה מתעגלת והאופי הפירותי והארומטי הייחודי של הזן בא לידי ביטוי.
ולכן, מסורתית הזן הזה שימש כ״בלנדר״ - יין שייעודו להיות חלק מבלנד של יינות אחרים - והוא נכנס בכמויות יחסית קטנות (5-10%) לתוך בלנדים של אמרונה וריפאסו.
למה זה טוב? דמיינו רגע אמרונה - יין גדול: גוף מלא, אלכוהול גבוה מאוד, בשלות גבוהה בדגש על פירות יבשים, ריבה, קומפוט והמון תבלינים, טאנין לא מאוד עוצמתי בגלל אופי זני הענבים. יין כזה עלול להיות טיפה ״עייף״ וחסר רעננות. האוזלטה נכנסת לתוך הבלנדים האלה ומזריקה חמיצות, מבנה טאני מרשים ורעננות נהדרת ולוקחת יין עם פוטנציאל להיות כבד ועמוס ועוזרת לו להיות מצד אחד גדול ובומבסטי אבל לא עייף או חסר רעננות.
כיום ישנם מספר מאוד מועט של יקבים שמייצרים אוזלטה זנית (בערך 3) ועוד מספר דומה של יקבים שמשלבים אוזלטה ביינות האמרונה והריפאסו שלהם או בבלנדים עם זנים אחרים.
הסיפור היותר מעניין הוא מה קרה לזן הזה לאורך השנים.
חשוב להבין שחוץ מזה שזה אחד מהזנים היותר עתיקים של האזור, זה זן מאוד לא פשוט לגידול משתי סיבות עיקריות: יבולים נמוכים מאוד, ומועד הבשלה מאוחר מאוד. אפילו במונחים של צפון איטליה האוזלטה מגיעה לבשלות אופטימלית בשלהי נובמבר וזה מאוחר.
רוב הכרמים של האוזלטה נעקרו אחרי מגיפת הפילוקסרה בסוף המאה ה-19 שלא פסחה כמובן על איטליה, ומה שנותר לא שרד את מהפיכת יינות ה-mass production ששטפה את כרמי איטליה בשנות ה-70 וה-80. רק להדגיש כמה חריף היה המצב של הזן הזה - הוא כבר לא הופיע בספר החוקים של האזור. כלומר, גם מי שהיו לו כרמים של אוזלטה לא היה רשאי לערבב את הזן עם היינות של אזור ואלפוליצ׳לה אם רצה לכתוב על היינות את שם האזור ולקבל את סיווג האיכות DOC/DOCG.
בשנות ה-80 הזן התגלה מחדש על ידי יקב MASI שפעל נמרצות מאז ועד היום לשיקום הזן ולנטיעה של חלקות חדשות, ובמקביל הצליח להחזיר את הזן לספר החוקים של האזור. היום מותר לערבב אוזלטה בשיעורים מסויימים בתוך יינות האמרונה והריפאסו, בשעה שיין זני מקבל היום את הסיווג Rosso del Veronese IGT.
הרומן שלי עם אוזלטה
הטור הזה עוסק בזן עצמו והיה לי חשוב לספר כמה שיותר עליו. אבל אי אפשר שלא לספר קצת על החיבור שיש לי עם הזן המיוחד הזה. טעמתי לאורך השנים יינות אוזלטה זניים ובלנדים רבים, בגילאים שונים ומיצרנים שונים (המעטים שקיימים בואלפוליצ׳לה). זהו אחד הזנים המיוחדים והנדירים שפגשתי, יש לו אופי מיוחד שלא מוצאים כמעט בשום יין אדום אחר. בעשייה היננית בתוך היקב הוא חומר גלם נפלא, בעיקר כבלנדר אבל גם בצורה הזנית הטהורה שלו. לא קל לעבוד איתו ולהגיע איתו לתוצאות ביקב, אבל העבודה איתו תמיד משתלמת בסופו של דבר.
במהלך הלימודים שלי באיטליה חקרתי את הזן וכתבתי את עבודת התזה שלי על האוזלטה, כולל עשייה של יינות מכרמים שונים. זכיתי לגעת בחלקת כרם מיוחדת ונדירה שנמצאת בהרי יהודה (ועל כך תודה ענקית ורבת שנים ממני לערן פיק וליקב צרעה) שלמיטב ידיעתי היא היחידה בעולם מחוץ לואלפוליצ׳לה ולייצר ממנה בשנים האחרונות יינות נהדרים שמרתקים אותי ורק גורמים לי לרצות להמשיך ללמוד את הזן המיוחד הזה ואת הפוטנציאל שלו, בייחוד בטרואר הייחודי שלנו פה בארץ ישראל.
