מאת: ענת פרנס
אז הנה אנחנו נפגשות ונפגשים שוב בסתיו, העונה שבה מתחיל קציר האורז ברחבי יפן, והפעם נעמוד על מרכיבי הסאקה שאותם אני מכנה ארבעת המופלאים: אורז, מים, קואג׳י ושמרים. חשוב להבהיר מההתחלה שמבחינה חוקית משקה יכול להתקרא ״ניהונשו״ (סאקה) אך ורק אם מבשלים אותו מארבעת המרכיבים הללו בלבד, ושבסופה של ההתססה הוא יעבור סינון. כאן שימו כוכבית כי ישנם סוגי סאקה (הונג'וזו honjōzo ו-futsū-shu למשל), שלהם מוסיפים כמות מוגבלת של אלכוהול ממקור חיצוני שנקרא brewers alcohol. וכוכבית נוספת לגבי עניין הסינון: ישנה טעות רווחת לגבי סאקה מסוג Nigori שחושבים ואומרים שסאקה ניגורי זה סאקה ש"אינו מסונן", זו טעות מכיוון שכל סאקה, בכדי להיחשב בקטגוריית ניהונשו, חייב על פי כללי הבישול ביפן לעבור סינון. ניגורי אם כן, הינו סאקה שעבר סינון, פשוט סינון גס יותר שמשאיר במכוון חלק מחלקיקי האורז בנוזל.
מכיוון שסאקה הינו משקה אלכוהולי שמופק ממוצק עמילני - אורז, יש צורך בשני סוכנים חשובים נוספים שיהפכו את כדור העמילן שבמרכזו לנוזל בעל סוכרים מסיסים, שני הסוכנים הם: מים ונבג עובש שמכונה ביפן קואג׳י.
בהמשך יכנסו לתמונה, או יותר נכון לחבית ההתססה, גם השמרים (מזנים שונים) שיזללו את הסוכר המסיס ובכך האחרון יהפוך לאלכוהול. על כל אחד ואחד מארבעת המופלאים הללו אפשר לכתוב פרק (אם לא ספר) בפני עצמו, ואולם מכיוון שהיריעה קצרה, אנסה לתמצת ולעמוד על הנקודות החשובות ביותר.
נתחיל את מסע הכנת הסאקה עם המרכיב הראשון: האורז, שהוא למעשה חומר הגלם הבלעדי שממנו "מותר" מבחינה חוקית להכין ניהונשו = סאקה.
אורז אחד ההבדלים המשמעותיים בין בירה לסאקה היא העובדה שבבירה חומר הגלם יכול להגיע מדגנים שונים, בעוד שסאקה, בכדי שיחשב לסאקה, מונפק אך ורק מחומר גלם אחד: אורז. אולם, ישנם עשרות רבות של סוגי אורז מהם מופקים סוגים שונים של סאקה. סוג האורז שבוחרים ישפיע בהכרח על הסגנון, הקטגוריה, ופרופיל הטעמים שיהיו לסאקה מסוים. אבל אם נחזור עוד טיפה אחורה, אז ישנן למעשה שתי קבוצות אורז: אורז שולחן table rice ואורז שמיועד לתעשיית הסאקה, שביפנית מכונה sakamai. ניתן להכין סאקה מאורז שולחן, ולמעשה אחוז לא מבוטל של סאקה מופקים מאורז שולחן, אולם בדרך כלל אלה יהיו סאקה ״פשוטים״ יותר מבחינת ארומות וטעמים או כאלה שמכינים במבשלות גדולות בכמויות מסחריות. ואחרי שאמרתי את זה אוסיף ואומר שישנם גם סוגי סאקה נפלאים שמופקים מאורז שולחן. אולם לטובת הטור הנוכחי הייתי רוצה להתמקד באורז סאקה, הסאקמאי.
אורז לסאקה (צילום: ענת פרנס)
במה בעצם נבדל אורז סאקה מאורז שולחן? רוב המבשלות יקנו את האורז, או כמה סוגים של אורז, מחקלאים וחקלאיות שזו ההתמחות שלהם. אולם, כיום יש יותר ויותר מבשלות - בעיקר מבשלות שמבקשות להכין סאקה אורגניים, או לגדל סוגי אורז-סאקה ייחודיים - שיגדלו גם את האורז בעצמם. זה כמובן מצריך שטחים חקלאיים המוקצים לטובת גידולו של האורז, ועובדים ועובדות שיעבדו את השדות מרגע שתילתו בסביבות אפריל-יוני ועד קצירתו בסתיו. ולמרות שעבור החקלאית גידול אורז סאקה מצריך מאמץ רב יותר ותפוקתו נמוכה בהשוואה לאורז שולחן, ישנם חקלאיות וחקלאים לא מעטים שמתמחים בחקלאות אורז סאקה עבור מבשלות הסאקה שפזורות לכול רוחבה ואורכה של יפן. המבשלנים אוהבים לעבוד עם אורז סאקה משלוש סיבות עיקריות:
יש בו פחות פרוטאין (וכך ניתן להגיע לפרופיל טעמים מעודן, פירותי וקליל יותר
קל יותר לשיוף בגלל גודלו ונסדק פחות (גרגיריו גדולים ומוצקים יותר מאורז שולחן)
כדורון העמילן שבמרכזו, שביפנית מכונה 'שינפקו' ('הלב-הלבן') מלא ומוצק יותר
אורז (כל סוג של אורז שממנו רוצים להפיק סאקה) חייב לעבור ״טיפול״ של ארבעה שלבים לפני שאפשר יהיה להתחיל לעבוד איתו: שיוף, שטיפה, השריה ואידוי, בהתאמה. מה זה בעצם שיוף? כול גרגר אורז מתחיל במצב צבירה כאורז מלא, מה שנקרא גם אורז חום, וביפנית genmai. סוג הסאקה ופרופיל הטעמים והארומות שלו נקבע ומוגדר על פי (אבל לא רק*) אחוז השיוף שעבר. על רוב בקבוקי הסאקה היום, יצוין אחוז שיוף האורז, seimai-buai ביפנית, על התווית שבגב הבקבוק.
מכונת אידוי מסורתית והכנסת האורז שכבה-שכבה (צילום: ענת פרנס)
סוגי אורז-סאקה כפי שציינתי בתחילה ישנם זנים רבים, עשרות רבות למעשה, של אורז סאקה. כמעט בכול אזור ביפן ניתן למצוא זן של אורז סאקה המזוהה עם האזור, שיעניק לסאקה ארומות וטעמים שמתאימים לסגנון האוכל המקומי שבאזור (באחד הפרקים הבאים נדבר על סאקה ואזוריות). ישנם מבשלנים שיטענו שאורז המזוהה אך ורק עם אזורם הוא מה שמעניק את אלמנט הטרואר לסאקה שלהם. ויש שיגידו שאלה המים דווקא. קצרה היריעה להסביר ולהרחיב על הסוגים והמאפיינים השונים, ואולם לטובת המאמר הנוכחי, נציין שני סוגים, שניים מתוך חמשת סוגי אורז-סאקה שנחשבים להכי "מפורסמים" או ה״דומיננטיים" בתקופה זו בתעשיית הסאקה.
יאמדה-נישיקי Yamada-Nishiki
מכונה ״מלך האורז-סאקה״ The king of sake-rice. רוב תפוקתו מגיעה ממחוז היוגו Hyōgo-Prefecture ,אחד המחוזות המפורסמים ביפן בכל מה שקשור בייצור סאקה, שממוקם דרומית מערבית לטוקיו וגובל עם ים-יפן. הסיבות להפיכתו של יאמדה-נישיקי לאורז סאקה כל כך פופולרי בקרב המבשלות (30 אחוז מהסאקה ביפן מופקים מסוג זה של אורז סאקה), הן גרגריו הגדולים והמוצקים, כמו גם גודלו של כדורון העמילן, השינפקו, שבמרכזו. הוא אידיאלי עבור מבשלנים המבקשים להכין סאקה בסגנון גינג'ו Ginjo ודאי-גינג'ו Daiginjo: קטגוריות סאקה שאחוזי שיוף האורז שלהם גבוהים. בנוסף, פרופיל הטעמים והארומות של סאקה שמופקים מיאמדה-נישיקי יהיה של טעמים עמוקים לצד טקסטורה עדינה, מזוקקת ונקייה. השמרים גם כן אוהבים להפיק מאורז זה את האלכוהול, בעיקר כאשר מצפים לפרופיל טעמים פירותי ופרחוני אבל בעל עומק.
אומצ'י Ōmachi
אומצ'י הוא כבר סיפור אחר לגמרי. אישית, סאקה שמופקים מאורז זה הם (בדרך כלל) מהמועדפים עליי. נתחיל בזה שזהו סוג האורז העתיק ביותר מבין סוגי אורז-סאקה הקיימים כיום. אומצ'י כבר היה בסביבה מאז שנת 1800 ומזוהה מאוד עם סאקה שמגיעים מדרום האי הונשו (האי המרכזי ביפן), בעיקר עם מחוז Ōkayama. גרגיריו, כמו גם כדורון העמילן שבמרכזו, גדולים ומוצקים, בדומה לאחיו הצעיר והפופולרי יאמדה-נישיקי. אולם, צורת הגרגר שלו שונה (ולכן גם קשה יותר לעבוד איתו), כמו גם פרופיל הארומות והטעמים שיעניק לסאקה. אומצ'י מעניק טקסטורה עשירה ומלאה לסאקה כמו גם ארומות של אדמה ואורז, תבלינים ואוממי דומיננטי (של פטריות שייטקה למשל). הסאקה שמופקים מסוג אורז זה יהיו בדרך כלל מלאים ועמוקים יותר מבחינת פרופיל טעמים, ארומות וטקסטורות, ומחמיאים מאוד לסאקה כאשר זה מוגש בטמפרטורות חמות.
על פי רוב, סוגי סאקה ששויפו לדרגות נמוכות (כלומר שאחוז קטן יותר של קליפתם הוסר בתהליך השיוף), יהיו קלילים וצלולים יותר ובעלי ארומות וטעמים פירותיים ופרחוניים יותר (כמובן שיש הרבה יוצאים מן הכלל כי ישנם פקטורים רבים נוספים שמשפיעים על פרופיל טעמים וארומות של סאקה מסוים). לפי "חוקי הסאקה" ביפן, לכול דרגת שיוף הגדרה אחרת וזו בהכרח מכתיבה את הקטגוריה אליה ישתייך סאקה מסוים. ככול שמשייפים יותר יאבד גרגר האורז פרוטאינים, מינרלים, ויטמינים ושומנים (lipids) שמרוכזים בקליפתו, ועל כן, כאמור, דרגת השיוף משפיעה בהכרח על סגנון הסאקה ופרופיל הטעמים והארומות שלו.
הנה טבלת דרגות השיוף וקטגוריית הסאקה -
70% (ומעלה) SHU-FUTSU
70% (ומטה) HONJOZO
60% (ומטה) GINJO
50% (ומטה) DAIGINJO
השיוף נעשה במכונות ענק מיוחדות ובגלל גודלן שמצריך חלל נפרד וגדול יחסית, מבשלות רבות ביפן רוכשות את סוג האורז המבוקש משויף כבר לדרגה הרצויה מספק חיצוני (outsourcing). באופן כללי אפשר לומר, שסוגי הסאקה שנעשים מאורז בדרגת שיוף גבוהה (כלומר שאחוז גדול של קליפת האורז הוסרה) יהיו צלולים יותר, עדינים יותר ובעלי ארומות וטעמים פירותיים ופרחוניים. גם הטקסטורה שלהם, התחושה שלהם בפה (body), תהיה קלילה יותר, והם יהיו בעלי דרגת חומציות ואוממי נמוכים. לעומת זאת סאקה בדרגת שיוף נמוכה (שהורידו שכבה מעטה מקליפת האורז), יהיו סאקה שנוטים להיות פחות פירותיים, בעלי אוממי וחומציות גבוהה וטקסטורה פחות עדינה (full body).
כאן חשוב מאוד להדגיש שדרגת שיוף האורז אינה מעידה כלל וכלל על איכותו של סאקה מסוים! ישנם סוגים של סאקה של דרגת שיוף 90% (רק כ-10% מקליפת האורז הוסרה) שהם יצירות מופת של ממש, ועל אותו משקל סאקה של 40% שיוף ואף למטה מזה (60% או יותר מקליפת האורז הוסרה), שאחרי כוס או שתיים מתחילים לשעמם.
זמני מדידות שטיפת אורז מחושבים בקפידה (צילום: ענת פרנס)
שטיפה, השריה, אידוי
כפי שציינתי בתחילה, כל פעולה או כל שלב בטיפול של האורז, מן הרגע הראשון של בחירת סוג האורז ודרגת השיוף הרצויה, חייב להיעשות תוך כדי תכנון וידיעה ברורה של המבשלן או המבשלנית איזה סוג של סאקה הם שואפים להכין. או במילים אחרות: מה הם רוצים כמוצר סופי. כך הדבר גם עם פעולות שתגענה בהמשך של השטיפה, ההשריה והאידוי. כל שלב ושלב בתהליך הכנת סאקה: טכניקת הכנת הקואג׳י, טכניקת ההתססה (מהן מבחינת הטמפרטורה והן מבחינת סוג השמרים), ואפילו שלבי הסיום של סינון, פסטור ואז אחסון - מוכתבים כולם על פי המוצר הסופי שהמבשלנים מבקשים לייצר. אם המוצר הסופי מיועד להיות גינג'ו או דאיגינג'ו, למשל, השטיפה כמו גם ההשריה והאידוי, חייבים להיעשות בצורה סופר קפדנית ומדויקת: חישובים של עד מאית השנייה של הזמן שבו האורז נמצא במים: אחד מעובדי המבשלה יעמוד ליד חבריו ששוטפים את האורז או משרים אותו, עם שעון עצר ויורה להם מתי להכניס את שק האורז ומתי להוציאו בזריזות.
שטיפת האורז (צילום: ענת פרנס)
בנוסף, כאשר מייעדים אורז להכנה של סגנון גינג׳ו או דאיגינג׳ו, וגם לתחרויות למשל, העבודה תיעשה בדרך כלל ביד (ולא במכונות) ובכמויות קטנות, על מנת להיות בשליטה מלאה והקפדה בדיוק מקסימלי. לעומת זאת, כאשר מכינים לדוגמא futsū-shu, סאקה ״סטנדרטי״ או בתרגום חופשי למילה ביפנית ״רגיל״ (אגב, נתח שוק שעדיין תופס 70% מהכנת הסאקה ביפן ונעשה בכמויות מסחריות ובמבשלות ענק), אין צורך בהקפדה מדוקדקת, ולכן בדרך כלל כמעט כל השלבים מרגע השיוף ועד הביקבוק יעשו במכונות אוטומטיות (כולל הכנת הקואג'י, מה שמכונה בפי המבשלנים "לב" הכנת הסאקה).
השטיפה נעשית על מנת לוודא שכל שאריות השיוף ואבקת השיוף (nuka ביפנית), הוסרו מגרגר האורז. לטמפרטורת המים של השטיפה וההשריה חשיבות מרובה, שוב, הכול מכוון לפי המוצר הסופי אותו שואפים להכין. פעולת האידוי תשפיע על מצב הלחות והספיגה של גרגרי האורז ולכן, בהכרח, על המשך הדרך שבה יחדור נבג העובש (הקואג'י) לכדורון העמילן שבמרכז הגרגיר, והדרך שבה "יתנהג" האורז במיכל התסיסה. כאן חשוב להדגיש שהמטרה של שתי הפעולות הללו, היא להפוך את גרגר האורז לרך ולח מבפנים ומוצק יותר במעטפת החיצונית שלו. לכן האורז עובר תהליך של אידוי ולא בישול. כאשר גרגר האורז נמצא במצב צבירה שכזה, קל יותר להכין ממנו אורז-קואג'י ומאוחר יותר לווסת ולשלוט בו בתהליך ההתססה המרכזי.
אידוי אורז בשעות הקטנות של הלילה ובדיקת טמפרטורה (צילום: ענת פרנס)
בפרקים הבאים : מים, שמרים ונבג העובש המופלא המכונה קואג'י ביפן, כמו גם טכניקות ההתססה השונות, יישון סאקה ועוד ועוד. עד אז סתיו נעים וקמפאי!
ענת פרנס היא צלמת, מרצה וסאקה סומלייה שמתגוררת בטוקיו.
לפרופיל המקצועי של ענת לחצו כאן
לאינסטגרם של ענת לחצו כאן