מאת: ענת פרנס
נתחיל את מסע הסאקה שלנו בקעקוע של שתי תפיסות שגורות שגויות: מהיום נאמר סאקה sake, ולא ״סאקי״ (מילה שאינה קיימת ביפנית), זאת ועוד, ביפנית המילה ״סאקה״ הינה מילה גנרית שמציינת "אלכוהול" מכול סוג שהוא כאשר Nihon-shu ביפנית הוא המונח המדויק יותר למה שהתקבע מחוץ ליפן כ״סאקה״. ״ניהון״ ביפנית אומר ״יפן״ ו״שו״ שיכר. כך שתרגום חופשי של המילה היפנית המקורית לסאקה היא ״שיכר יפן״. ניהון-שו הינו משקה אלכוהולי אשר מבוסס על אורז שעובר התססה, וחשוב כבר למן התחלת מסע הסאקה המשכר שלנו לקעקע תפיסה רווחת נוספת ושגויה עד מאוד שגורסת שסאקה הוא "יין אורז יפני". סאקה אינו יין, סאקה גם אינו בירה ובטח שלא spirit (אלכוהול מזוקק), סאקה הוא קטגוריה שעומדת בפני עצמה.
סאקה אינו ״יין אורז״, מכיוון שאורז הוא דגן שהוא מוצק עמילני ובשונה מחומר הגלם של יין, ענבים, הוא אינו מכיל נוזלים ולכן יש צורך בשני "סוכנים": קואג'י (נבג עובש) ומים, על מנת שאפשר יהיה להפוך את כדורון העמילן שנמצא במרכזו של הגרגר לסוכר מסיס שאותו יהפכו בהמשך השמרים, לאלכוהול. שיטת הכנת הסאקה, שקיבלה את הכינוי: multiple parallel fermentation ועליה אסביר בטור נפרד בהמשך, נחשבת לאחת המורכבות שבעולם הכנת המשקאות האלכוהוליים. ניהון-שו (סאקה) הינה קטגוריית אלכוהול אשר עומדת בפני עצמה וכמעט שאינה דומה לשום משקה אלכוהולי אחר, אבל אם נתעקש, אז אפשר להגיד שסאקה דומה במעט לבירה יותר מאשר יין מכיוון שבירה גם כן, מופקת מדגן שהוא מוצק עמילני. ועדיין, שיטת הבישול brewing של שני המשקאות שונה בתכלית השינוי ועל כך כאמור נעמוד בטורים הבאים שלנו.
אבל הפעם, לפני שנצלול יחד אל תוך חביות ההתססה הנפלאות, בואו נדבר רגע על ההיסטוריה והמסורת המפוארת של משקה האלים היפני, ולצורך הכתבה נקרא לו פשוט ״סאקה״, שהולכת 2000 שנה אחורה בקירוב, כמו גם המקום והמשמעויות העמוקות שלו בחיי היום-יום בתרבות יפן.
מי שמבקרת בארץ יפן המופלאה לא יכולה שלא לשים לב ובמהרה, שמעבר להיותה של ארץ השמש העולה מעצמה ומופת של קולינריה, יפן היא גם ממלכת סאקה וכאן הכוונה לאלכוהול מכול סוג שהוא. אלכוהול הינו חלק בלתי נפרד מההיסטוריה והפולקלור, טקסים ופסטיבלים של יפן כמו גם מחיי היום-יום. אומנם גיל השתייה החוקי ביפן הוא 20 ויפן היא מן מדינה מוזרה שכזו שבה (עדיין) מקפידים ושומרים על חוקים וכללים, ואולם למן הרגע שהגעת לגיל שאפשר להתחיל, סביר להניח שאלכוהול ייהפך לחלק בלתי נפרד מחייך. בטוקיו הבירה מספר בלתי נתפס של מסעדות, ברים, בתי קפה, וחנויות לממכר של מוצרי מזון ושתיה. ברבות מחנויות הנוחות הפזורות באלפים (!) ברחבי העיר ניתן למצוא מדפי אלכוהול עמוסים בכול טוב: ניהון-שו, שוצ׳ו shōchū (אלכוהול מזוקק בעל מסורת מפוארת גם כן ולו נקדיש טור נפרד), אומה-שו (ליקר שזיפים יפניים מסורתי שמופק פעם בשנה במהלך עונת הגשמים בחודשים יוני-יולי, וגם עליו נדבר בהמשך), יין, וויסקי, בירות, פחיות CHU-HAI צבעוניות וודקות ועוד ועוד. כאשר הגעתי ליפן אי שם בשנת 1995, אני זוכרת שניתן היה למצוא בקלות בסמטאותיה של טוקיו גם מכונות אוטומטיות vending machines לממכר אלכוהול, בתמורה למטבע ששלשת אליהן יכולת לרכוש בירה קרה בפחיות שכפתור שנמצא בבסיס הפחית יפעיל מגנון חימום וכך ניתן היה ליהנות בחודשי החורף הקרים מסאקה חם בעודך מסתובבת מוקסמת ברחובות העיר.
איך זה התחיל בכלל?
הסברה אומרת שהאורז, דגן שגדל ברחבי אסיה כבר קרוב ל-7,000 שנה, הגיע ליפן מסין לפני בערך 3,000 שנה ושבסמוך להגעתה של חקלאות האורז ליפן התפתחה גם המסורת הנהדרת של הפקת משקאות אלכוהוליים מדגן מופלא זה (טכניקה שהתקבלה גם כן מסין). מה שמייחד את טכניקת הכנת משקאות אלכוהוליים במקומות שונים באסיה מהמקבילים שלהם במערב, הוא השימוש בבקטריה או נבג עובש כדוגמת קואג׳י על פני לתת malt כמו בבירה. ואולם, יפן היא כיום המדינה היחידה באסיה שמפיקה משקה צלול ומעודן כסאקה מדגן האורז. במשך 2,000 שנות בישול אורז לסאקה, ועד היום למעשה, לא הפסיקו היפנים להמשיך ולשכלל את טכניקות בישול הסאקה במבשלות שפזורות ברחבי יפן. הידעתן, שטכניקת פיסטור, לדוגמא, הומצאה לראשונה ביפן כמה מאות שנים לפני שלואי פסטר עלה על זה אי שם באירופה, כשאר מבשלות סאקה חיפשו דרכים לעקר ולייצב סאקה אחרי שתהליך ההתססה הגיע לסיומו, כך באה לעולם למעשה טכניקת הפיסטור.
לסאקה מקום ומשמעויות עמוקות בתרבותה יפן שחורגים מעבר להנאה ״הפשוטה״ של צריכת משקאות אלכוהוליים. בראש ובראשונה בגלל חשיבותו של האורז ביפן שמתעלה הרבה מעבר לעצם היותו מזון הבסיס והעיקרי שנצרך ביפן זה אלפי שנים (במאות קודמות הוא שימש גם כמטבע למסחר ולתשלום מיסים). לאורז, ועל כן גם לסאקה, מקום ומשמעויות ״דתיות״, מטא-פיסיות כמעט, בהקשר של יחסי הגומלין שבין האדם לטבע, האדם לאלים, ומשמש גם כערוץ תקשורת שבין אדם לחברו (הכוונה פה למקום המכונן של ״אוכל״ באופן כללי בתרבות יפן באופן שבו הוא משמש כערוץ תקשורת, הבעת חיבה והוקרה בין אנשים). מאז תקופות קדומות יותר ועד היום לסאקה תפקיד מרכזי וחשוב בטקסי שינטו לדוגמא. שינטו היא ה״דת הילידית״, או התפיסה הרוחנית המקורית, של יפן שהתקיימה במשך מאות בשנים טרום הגעתו של הבודהיזם ליפן איי שם בסביבות המאה החמישית לספירה. שינטו היא למעשה תפיסת עולם או אמונה פוליתאיסטית ואנימיסטית שמבוססת על פולחן טבע ואבות. על פי השינטו העולם משופע במספר אין סופי של אלים (Kami sama ביפנית), והטבע, על כול מופעיו (ורבים ועוצמתיים הם ביפן) הוא המכונן והמפעיל של העולם. ועל כן חקלאות אורז לדוגמא משופעת במשמעויות וסימבוליקה שחורגות מעבר לצורך הבסיסי של האדם במזון. כך גם עיבודו של האורז למשקה אלכוהולי, לא בכדי מתקרא הניהון-שו ביפן ״משקה האלים״. היפנים מאמינים שהאלוהויות שלהם, הקאמי-סאמה, אוהבות עד מאוד לשתות סאקה ועל כן, באקט של טוב-לב ונדיבות, החליטו להעניק אותו לבני האדם שאלה האחרונים יכלו גם כן להנות ולשמח את לבבם. מקדמת דנא ועד היום נוהגים להגיש בפסטיבלים וטקסים שונים ברחבי יפן תקרובות של מוצרי מזון כמו תוצרת חקלאית של פירות וירקות, עוגות אורז, ווגאשי (מתוקים יפנים) ואף סאקה כמנחה לאלים, מתוך אמונה שמנחות של אוכל ומשקאות משמשים כערוץ תקשורת מרכזי בין בני האדם והאלים ואף בין האדם למשפחתו וחבריו.
בכול מבשלת סאקה ביפן, ישנו חלל מקודש בו ניתן למצוא מעין מקדש שינטו מיניאטורי שתלוי על אחד מקירות המבשלה, שבו מגישים תקרובת לאלים וכך מאמינים שהאחרונים פורסים את הגנתם על המבשלה ותורמים להצלחתה. בנוסף, בכול שנה, עם תחילת עונת הכנת הסאקה בדרך כלל באוקטובר או נובמבר (במקביל לקציר האורז), מבשלות רבות ביפן תקיימנה טקס דתי מסורתי araitsuke אליו יוזמן כומר שינטו שיערוך טקס בין כותלי המבשלה שאמור לתרום להצלחתה של עונת ה- brewing חדשה שעומדת להתחיל, כמו גם להתפלל להגנתם ושלומם של עובדי המבשלה במהלך עבודתם. האמונה ביפן אומרת שבשתיית סאקה האדם מקיים מעיין אקט של היטהרות שגם פותח ערוץ תקשורת בינו לבין האלים.
זאת ועוד, במקדשי שינטו רבים הפזורים ברחבי יפן ניתן להבחין לא פעם בחביות סאקה בכניסה למקדש או בקבוקי סאקה שנמצאים בתוך המקדש עצמו, אלה ניתנו כתרומה או סוג של מנחה על ידי מבשלות מקומיות שונות למקדש. בטקסי חתונה יפנים מסורתיים (ואלה תמיד מתנהלים במקדשי שינטו בלבד) ילגמו הכלה והחתן סאקה מכוס משותפת וכך יציינו את מחויבותם ההדדית מעכשיו ועד עולם. גם טקסי אשכבה יפניים (שמתקיימים במקדשים בודהיסטיים בלבד), יסתיימו לרוב בארוחה בה יסעדו משפחתו של המת וחבריו והקרובים ביותר יחד, ובהן ישתו הנוכחים סאקה בכמויות לא מבוטלות. לשתיית סאקה חשיבות גדולה גם בחגיגות קבלת השנה החדשה: בבוקרו של היום הראשון של השנה יילגם בבתים רבים ביפן ה"אוטוסו" otoso סאקה מיוחד לשנה החדשה אשר תובל בתערובת תבלינים (אותה ניתן לרכוש ממקדשי שינטו שונים ואשר הוכנה על ידי נזירים). היפנים מייחסים לאוטוסו סגולות רפואיות ומאמינים שכאשר שותים אותו בבוקרה של השנה החדשה, יש בזה כדי להגן על הגוף מפני מחלות.
בנוסף לסאקה גם מקום נכבד בארץ כיפן שמתגאה וחוגגת בפסטיבלים ודרכים שונות את ארבע עונות השנה המובחנות (יש שיגידו חמש אם מכניסים לרשימה גם את עונת הגשמים הפואטית והמופלאה): באביב ייהנו היפנים משתיית סאקה בעודם ישבים על מחצלות מתחת לעצי דובדבן ורדוודים בפיקניקים האלה הסאקה יזרום כמו מים, בקיץ ייהנו מסאקה בעודם צופים במופעי זיקוקים מרהיבים, בסתיו יקיימו מסורת עתיקת יומין שנקראת צוקימי tsukimi (מילה ביפנית שמורכבת משתי סימניות סיניות של: ״ירח״ ו״לצפות״) בתרגום חופשי moon viewing בה ילגמו סאקה בזמן שמתבוננים בירח סתווי שמפליא בזוהרו (לפי המסורת יש להוסיף לכוסות הסאקה גם את עלי הכותרת של פרח החרצית, פרח המזוהה עם הקיסרות היפנית). ובחורף יחממו את הגוף והנפש בעזרת סאקה חם שמוגש לצד תבשילי קדרה, והאמנה לי שהרשימה עוד ארוכה.
כאן כדי לציין שישנן גם תיאוריות מתחום הסוציולוגיה והאנתרופולוגיה (וסליחה מראש על ההכללות והקלישאות) לגבי הצורך של היפנים באלכוהול שגורסות שבגלל היותה של יפן חברה שמרנית ומאופקת, יש שיאמרו נוקשה מבחינת הציפיות של החברה מהאינדיבידואלים שבה, כמו גם עצם העובדה שביפן אנשים עובדים שעות ארוכות בסביבת עבודה תובענית, שתיית האלכוהול הפכה לדרך מקובלת בהפגת מתחים ושחרור לאחר יום עבודה, כמו גם שתיית אלכוהול משותפת תורמת עד מאוד לנוכחים, במפגשים חברתיים ואף רומנטיים, להיפתח ולהשתחרר.
סביר להניח שמי שחי מספיק שנים ביפן, חווה זאת על בשרו. הינה דוגמא מניסיוני האישי: בשנים שהייתי כאן סטודנטית ללימודי צילום עבדתי במקביל במשרה חלקית בבית ספר תיכון כעוזרת הוראה בשיעורי אנגלית. אף על פי שחלקתי חלל משותף עם מורים שונים בחדר המורים, מלבד חברתי האירית סוזאן והמורה איתו עבדתי צמוד, לא הכרתי, אפילו בשמותיהם, את שאר חברי צוות ההוראה שחלקו איתי חלל עבודה משותף בהפסקות. רק פעם אחת בשנה, במסיבת סוף השנה המסורתית (bonenkai ביפנית), ניתנה לי ההזדמנות להכיר את אותם קולגות יותר מקרוב, וזה התאפשר בעיקר בזכות השתייה המשותפת: לאחר שכולם שתו מספיק נעלמו המחסומים והאיפוק או הביישנות (תלוי את מי שואלים), הקולגות היפנים החלו להתנהג בצורה משוחררת ופתוחה וכך למדתי להכיר אותם יותר מקרוב שמותיהם וסיפורים אישיים. ואולם ביום המחרת חזרו כול הנוכחים בחדר המורים להתבצר בשתיקתם המפוארת והתנהגותם המאופקת למופת, ומעללי ליל אמש כאילו היה כחלום. נראה שבתרבות כשל יפן, יותר מאשר במקומות אחרים, שתיית אלכוהול בחברותה נותנת אור ירוק להסרת מסכות ומעצורים ומאפשרת לנוכחים להתנהג בצורה משחוררת יותר ואף ״חסרת אחריות״ לעיתים.
נקודה חשובה נוספת שכדאי לציין בכול הקשור לשתייה בחברותה היא מה שניתן לכנות בעברית "מזיגה לסמכות". ביפן, כאשר שותים יחד עם אנשים נוספים, וזה תקף שבעתיים כאשר שותים עם קולגות מהעבודה, לא נהוג למזוג את הסאקה לכוס של עצמך אלא לחכות שמישהו מהנוכחים יבחין בכוסך הריקה וימזוג את המשקה עבורך (תקף גם ליין, בירה וכו'), אז עלייך לאחוז את כוס המשקה שלך בשתי ידיים להרים אותה ולקרב לעברו של הבקבוק, או קנקן הסאקה שאוחז המוזג. ובכדי לעשות את כול זה לקצת יותר מסובך, הכלל הלא כתוב הוא שעל העובדים הצעירים (בגיל) או הזוטרים יותר (מבחינה היררכית), לדאוג במהלך כול הערב, האירוע או הארוחה, שכוסותיהן של הבכירים מהם תהינה מלאות כול הזמן.
הייתי יכולה להמשיך ולתת דוגמאות רבות נוספות של מקומות של הסאקה בתרבות בטקסים ובחי היום יום, לספר כיצד במאה ה-12 החלו נזירים להכין במקדשים את משקה האלים למשפחה הקיסרית, או כיצד טקסים שמסמלים קרבה בין אנשים שאינם בני משפחה נעשים בעזרת שתיית סאקה משותפת, ועוד ועוד, אבל נראה לי שהבנתן את הרעיון של חשיבותו של הסאקה בתרבות יפן. את הטור הראשון שלנו אחתום במשפט נהדר שלקוח משיר קצר שכתב סמוראי (לוחם) מהולל וחובב סאקה מושבע אי שם לפני כ-800 שנה:
Better be a pot of sake than a human being
נתראה בפרק הבא שיספר על ארבעת המרכיבים המופלאים: אורז, מים, שמרים ונבג עובש (קואג׳י).
קמפאי!
ענת פרנס היא צלמת, מרצה וסאקה סומלייה שמתגוררת בטוקיו. לפרופיל המקצועי של ענת לחצו כאן.
לאינסטגרם של ענת לחצו כאן.